【作り方】
1. 豚バラ肉は3cm厚さに切り、塩をもみ込む。30分ほど置いて味を染み込ませる。
2. 豚の表面に出た水気をペーパーでとる。
3. 厚手の鍋を熱し、油を少し入れ、肉を脂身の方から焼き付けて全体に焼き色をつける。その時、ペーパーで油を取りながら焼く。(大きすぎない鍋がよい)
4. そこににんにく、玉ねぎ、ローリエ、白ワインをいれ、お肉がかぶるくらいの水をいれ、２時間ほど煮込む。(蓋は少しずらしてしておく)途中水が干上がりそうなら、足しながら。最終的には、煮汁と脂が鍋底から2cmほどある状態がよい。
5. お肉とローリエを取り出し、煮汁は冷蔵庫にいれておく。お肉が冷めたらフォークなどでほぐす。
6. 煮汁を冷やすと脂とゼリー状の煮汁に分かれるので、肉とゼリー状の煮汁を合わせ、ココットなどにつめて、脂の部分を加熱して液状にし、上からその脂で蓋をする。